Por: Enrique Sancho
Si todos los desencuentros políticos que ha habido durante décadas entre Madrid y Euskadi fueran tan fáciles de resolver como los “encuentros” en torno a una buena mesa que pueden celebrar a diario vascos y madrileños, todos nos habríamos ahorrado muchos problemas. Así lo entiende, afortunadamente, mucha gente y de modo especial el grupo de cocineros vascos Sagardi, que desde hoy (16 de marzo) cuenta con una nueva sede en la capital, nada menos que a espaldas del Congreso de los Diputados (Jovellanos, 3) en el que fuera emblemático “Hogar Vasco” en Madrid.
Con el nuevo local son tres los restaurantes del Grupo Sagardi en Madrid, y 21 en distintos lugares de España y en el extranjero (Buenos Aires y Santiago de Chile). En su propuesta gastronómica no tienen cabida conceptos como deconstrucción molecular o descontextualización, ni palabras como “avant postres” o “morphings”, ni desde luego los vinos se definen como amigdalinos o butíricos. Aquí se trata de una gastronomía tradicional y auténtica, centrada en productos de temporada de gran calidad muy vinculada a la tierra y al producto que presta especial atención a la selección de las materias primas en origen para asegurar su máxima calidad y frescura. Se caracteriza por una elaboración sencilla, sana y sin sofisticaciones pero con un toque de creación, siendo las carnes y pescados a la parrilla su principal atractivo. La carta incorpora los platos típicos de la gastronomía vasca, como el txuletón de buey, el bacalao, los pimientos del piquillo o los cogollos de Tudela, siempre acompañados de los mejores vinos y sidras del País Vasco.
Algunos de sus platos estrella son, por ejemplo, la alubia nueva de Tolosa con su guarnición, los puerros frescos de Hernani templados a la parrilla, la sopa de pescado a la donostiarra, las ¨kokotxas¨ de bacalao con alcachofas al pil-pil, la ventresca de atún rojo de almadraba, las manitas de cordero lechal a la vizcaína... Y, si queda hueco, nada mejor como postre que la manzana reineta, cuajada de oveja y chocolate gianduja en helado.
Sagardi Cocineros Vascos en Euskal Etxea ocupa la planta principal de un edificio decimonónico catalogado, sede del centro cultural Madrilgo Euskal Etxea-Hogar Vasco de Madrid. Esta emblemática entidad cultural sin ánimo de lucro fue fundada en 1979 con el objetivo principal de proporcionar a los vascos residentes en Madrid, y a los madrileños afines a Euskal Herria, un lugar de encuentro con ambiente genuinamente vasco, dotado de espacios para poder participar en actividades socioculturales acordes con las costumbres del país.
El renovado comedor de 230 m2 está articulado en torno a un patio interior y decorado con obras del artista contemporáneo vasco Juan Gorriti. Dispone de una parrilla al carbón de encina, uno de los elementos diferenciales de los establecimientos Sagardi. Tiene capacidad para 54 comensales en su comedor principal y cuenta con un comedor privado para 14 personas, y dos espacios semi-privados para 10 personas cada uno.
Según Iñaki Lz de Viñaspre, presidente y fundador de Grupo Sagardi: “Siguiendo los estatutos fundacionales de esta emblemática institución, haremos que el comensal se sienta como en casa, disfrutando del ambiente jovial de las antiguas tabernas vascas y del sabor y riqueza de nuestros platos más auténticos”. Sagardi, cuyo nombre evoca el olor de la manzana -origen de la sidra-, pretende crear una atmósfera fresca y cálida para que esta tradición siga presente en las relaciones sociales de hoy.
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