 Los hallazgos arqueológicos en tablillas cuneiformes y los restos de vasijas de diferentes barcos de más de 4.000 años de antigüedad muestran que la cerveza fue muy disfrutada por los habitantes de Mesopotamia, la llamada cuna de la civilización. Sin embargo, además de los dos ingredientes básicos, la cebada y espelta (una especie de trigo), la cerveza producida en los tarros de arcilla de los sumerios es un misterio.
A pesar de la abundancia de hallazgos y las tradiciones de escribas que apuntan a un gran amor por las bebidas de cereales fermentados, la reconstrucción de los antiguos métodos de elaboración de la cerveza es muy difícil, de acuerdo con el historiador de la ciencia y la escritura cuneiforme, el estudioso Peter Damerow del Instituto Max Planck para la Historia de la Ciencia en Berlín (Alemania). Un artículo científico de Damerow, quien falleció a finales de noviembre de 2011 en Berlín, examina cuidadosamente las tecnologías de fabricación de la cerveza de los sumerios. Sin embargo, el autor también expresa grandes dudas acerca de si su bebida popular en la antigüedad fue la cerveza.
Aunque muchos de los textos cuneiformes de más de 4.000 años de antigüedad contienen los registros de las entregas de espelta, la cebada y la malta para cerveza, así como la documentación de las actividades, casi no hay información sobre los detalles de los procesos de producción, y no hay recetas a seguir. De acuerdo con Damerow, los textos administrativos fueron probablemente escritos para un público que ya estaba familiarizado con los detalles de la elaboración de la cerveza. Ellos no tenían la intención de informar al lector de hoy en día acerca de los procesos.
De acuerdo a Damerow, incluso el “Himno de Ninkasi”, una de las fuentes más importantes en el antiguo arte de la elaboración de la cerveza, no proporciona ninguna información confiable acerca de los componentes y los pasos del proceso de elaboración de la cerveza.
Este texto lírico del período babilónico antiguo alrededor de 1800 AC es un poema mitológico o una canción que glorifica a la fabricación de cerveza. El procedimiento de la elaboración de la cerveza no está descrito de forma concluyente, simplemente ofrece un registro incompleto de las etapas individuales. Por ejemplo, no hay ninguna pista de cómo la germinación del grano se debía interrumpir en el momento adecuado. Sólo se puede especular que la cebada estaba en capas y que la germinación se detiene por el calentamiento y el secado del grano tan pronto como el embrión de la raíz tenía el tamaño adecuado.
Además, el contenido del himno no encaja en los resultados del experimento Bazi. Este fue un experimento de elaboración de la cerveza llevado a cabo por arqueólogos de la Universidad Ludwig Maximilian de Munich, junto con expertos del Centro de elaboración de la cerveza de la Vida y Ciencias de la Alimentación de Weihenstephan en la Technische Universität München, con la intención de reconstruir los procesos de elaboración de la cerveza antigua. Usando maceración fría, los arqueólogos lograron producir una mezcla de cebada y espelta y ajustar el nivel de alcohol cambiando el porcentaje de agua, sin embargo, en opinión de Damerow, este resultado también debe ser tratado con escepticismo.
Nada sugiere el proceso de producción de Bazi se trabajó en la misma forma que en otros lugares de Mesopotamia, ya que las condiciones locales son muy variables. De hecho, el único experimento demuestra cómo los modernos métodos se pueden utilizar para producir una cerveza en las mismas condiciones que prevalecían en el Tall Bazi.
Damerow considera que el enfoque de los científicos en el Experimento Bazi es una buena manera para encontrar las respuestas a las preguntas sobre la historia temprana del arte de la elaboración de la cerveza. “Estos esfuerzos de investigación interdisciplinaria podrían conducir a una mejor interpretación del ‘Himno de Ninkasi” que la que actualmente han aceptado los especialistas que trabajan en la literatura cuneiforme “, escribe Damerow.
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