Un viaje es como el matrimonio. Uno se equivoca si piensa que tiene todo controlado.
John Steinbeck
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Viaje gastronómico / Croacia
| Península de Istria Un mar de sabores mediterráneos |
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Cuando se habla de la trufa, nuestra mente -mejor dicho nuestro paladar- se escapa a Italia. Pues ahora nos vamos a descubrir uno de los secretos mejor guardados de Croacia, la trufa istriana. Su sabor, su textura y su aroma engancha a los sibaritas más exigentes de la gastronomía y, además, nos da la oportunidad de conocer el interior de esta península que huye del turismo de masas.Texto: Patricia Hervías Fotos: Josep Guijarro |
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-Dobar dan!- me espetó en croata. Yo le devolví el saludo en inglés mientras hacía acto de aparición un pequeño perrete moteado que olisqueaba el suelo, entre la maleza. El señor Tikel se había enfundado un mono azul y se había calado una boina en la cabeza. Completaba el conjunto unas botas de lluvia negras y un extraño artefacto que sujetaba en sus manos. -¿Qué es eso? -Le pregunté llena de curiosidad. Su rostro afable y redondeado me regaló una sonrisa. -Se trata de una vadilica, sirve para escarbar la tierra y extraer la trufa. Después extendió su mano derecha y me dejó ver una pequeña trufa blanca que había conseguido minutos antes de mi llegada al bosque. -Hoy he tenido suerte –me explicó en un aceptable inglés- la trufa se recolecta en este bosque desde 1930, pero su producción ha disminuido considerablemente en los últimos 30 años como consecuencia de la modificación de su hábitat. Le acompañé un rato mientras maldecía no haber previsto que el bosque estaría lleno de barro y de ¡mosquitos! De este modo, sabría que más de tres mil personas se dedican a la “recolección” en esta zona aunque no todo el que quiere puede dedicarse a ello, ya que es preciso un permiso especial. Para encontrar la trufa se usan perros o cerdos entrenados. En el caso de los canes de mi anfitrión, me dijo que había empleado más de tres años en adiestrarlos y que, durante ese tiempo, se les proporciona un pedazo de trufa cada vez que daban con una. Pasado ese período se cambia por una golosina... que la trufa es muy cara. -Los venecianos –continuó explicándome- aprovecharon la madera de estos bosques para construir sus barcos y desforestaron una gran superficie de las llanuras fluviales que constituyen el hábitat de la Tuber magnatum. Casi lo paso por alto. En efecto, la península de Istria está situada a tan sólo cien kilómetros de Venecia en línea recta, justo al otro lado del Adriático. Durante mucho tiempo estas tierras formaron parte de la República veneciana cuyo símbolo –el león alado- es visible aún en los numerosos relieves que adornan cualquier rincón. La piedra blanca de Istria también fue utilizada por los venecianos para construir muchos de sus palacios y enlosar la conocida Plaza de San Marco de la Serenísima. Nuestro objetivo, sin embargo, no iba a concentrarse en la arquitectura sino en la gastronomía. Sí, porque mañana (17 de octubre) empieza el Tuberfest, el Festival de la trufa, y no me resisto a probar su textura, su potente aroma y su sabor. Es casi una poción mágica para la cocina. La trufa istriana convierte los alimentos en exquisitos manjares que conquistan nuestro paladar. Crea una sabia armonía de sabores, que dan vida a la gastronomía de este encantador enclave. De paso me servirá para explorar un montón de coquetas poblaciones del interior que huyen del turismo de masas. Como no soy una experta, creía que la trufa blanca que ahora buscaba en compañía del señor Tikel sólo se daba en Italia. Craso error. En realidad es uno de los símbolos de Istria, y el bosque de robles de Motovun, en la llanura fluvial del río Mirna, es uno de los mejores sitios para encontrarla. Oro escondido en tierra La trufa es un manjar de precio astronómico conocido desde época egipcia. Se da en suelos húmedos y porosos como estos. La gente la toma de varias maneras; frescas, crudas o cocidas, a rodajas o ralladas en polvo fino. Es un ingrediente que otorga un sabor inigualable a muchos platos, como las carnes, la caza, las aves, los patés o las ensaladas. Se dice que estos “diamantes” de la tierra, son rizomas –es decir- tallos subterráneos que crecen en forma de bulbo con un olor muy penetrante. Este hongo, raro y caro, crece en la fértil tierra de Istria y, en concreto, en los bosques de Motovun por un continuo aporte de partículas alcalinas que provienen de la erosión de sus laderas y las abundantes lombrices de tierra que, gracias a sus “galerías” ofrecen la respiración necesaria para que el Tuber magnatum pueda prosperar. De todo esto conversé con el Sr. Tinkel durante mi frustrada incursión como trufera (que mal suena, ¿no?). Si quería trufas tendría que comprarlas en la feria al día siguiente o probarlas en Zigante, un restaurante muy internacional que ha hecho de la trufa blanca su estandarte. La culpa es de su propietario, Giancarlo Zigante quien, además de organizar el Tuberfest, fue el afortunado de haber hallado en 1999, una trufa de un kilo y 310 gramos de peso que figuró, hasta hace poco, como la más grande del mundo en el Guinness World Record. En 2007 le arrebató el honor una trufa de kilo y medio encontrada cerca de Pisa. El sabor de la trufa Pero como lo importante era conocer, no sólo el proceso, sino las diferentes formas de uso en cocina. El señor Tikel me invitó a una finca de Agroturismo en Karojba de la que es propietario. Los 18 Km. que me separan de este lugar me regalaron paisajes de extremada belleza, una panorámica de Motovun, arremolinado tras sus murallas sobre un suave promontorio, y de la imagen hermosa de los viñedos a pie de carretera retorciéndose al sol. Desde la finca de agroturismo tengo una visión de 180 grados del valle. Un asno campa a sus anchas a mi alrededor mientras saboreo una copa de vino blanco. ¡Esto es vida! Denis (hijo del trufero) y su esposa Jana, preparan para mi una pasta típica llamada pljukance. La preparaban las mujeres mientras los hombres estaban en el campo y –según me cuentan- es muy sencilla de hacer. Ellas, según la tradición, hacían el “rulito” de pasta en la pierna y al quedarse pegada, se escupían en la mano para despegarlo. Hoy –por fortuna- ya no se hace de esta manera pero sigue siendo igual de exquisito. Lo saborearía con el aroma de la trufa al igual que un sencillo revuelto de huevo “espolvoreado” por maravillosas láminas de trufa blanca. Simple, pero absolutamente delicioso. Motovun, una villa medieval Tras la sobremesa pusimos rumbo a Motovun, uno de los pueblos amurallados más bonitos del interior de Istria. Como no está permitida la entrada de vehículos privados asciendo hasta la cota de 277 metros en un bus. He ascendido una empinada cuesta hasta la puerta medieval, presidida por un león veneciano. Tras ella se extienden varias terrazas, vinotecas y tiendas con delicatessen mediterráneas que gozan de unas privilegiadas vistas al valle, serpenteado por el río Mirna. En medio de la plaza se erige la iglesia parroquial de San Esteban y, no muy lejos de allí, en una arbolada plaza donde radica el único hotel, tengo oportunidad de probar los fritule, parecidos a buñuelos, pero más ligeros, y los krostule que son lazos algo más duros que los anteriores, pero de igual sabor. La noche nos acecha. Decidimos pasarnos por Vrh para conocer a un productor de Biska, un aguardiente típico de Croacia. Nevio Petohlep, dueño de la bodega, nos contó que hacen más de diez tipos diferentes de esta bebida de alta graduación, con sabores tan interesantes como la ruda o la frambuesa. Pueblos con encanto Al día siguiente continué mi exploración de las pequeñas villas que rodean estos bosques, uno de los más hermosos que encontré es Groznjan. Se encuentra ubicado en un monte, recordando los antiguos emplazamientos medievales rodeados de muros empedrados y callejuelas empinadas. El silencio rodeaba sus callejuelas con pequeños detalles que delataban su pasado veneciano, el león de la República era visible en algunos alfeizares. Pero, lo que más me llamó la atención de pequeños cafés decorados entre piedras y moderneces, que le daban un aire especial. En Špinovici también descubrí dos bodegas muy interesantes que trabajan en el lanzamiento de los vinos croatas al mercado internacional. El sr. Bienvenuto nos adentró en el secreto de sus caldos, producidos a base de malvasía, muy típica de la región. También visité la bodega llamada Cuj, en la localidad de Umag, del productor Danijel Kraljevic, que decidió producir vino blanco, tinto y rosado en honor a los colores de la bandera croata. Curioso, ¿verdad? A pesar de que su familia lleva generaciones haciendo vino, una de las marcas, el Terran 2008, sólo lleva 4 años ya que es muy difícil trabajar con esa uva tan salvaje. Me cuentan que ahora comenzaban a trabajar con los aceites y realmente su olor y consistencia podría competir con algunos de los mejores italianos. Mientras pongo rumbo a la costa me embelesa el perfil de Buje, en medio de terrazas llenas de olivos y tan larga como rica historia a sus espaldas. Definitivamente, yo me quedo en estas tierras degustando sabores y olores, mientras el tiempo y la buena gastronomía de Istria, y su festival de la trufa, me lo sigan permitiendo. Además, os aconsejo que no os lo perdáis. |
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Diciembre 2011 
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